Этап четвёртый - меню открытого кафе. Наверное, любой человек, который хотя бы пару раз проводил время в подобного рода заведениях, сможет без труда указать основные позиции меню таких предприятий. Их обязательными составляющими считаются пиво, мясные блюда, прохладительные напитки, мороженое, снэки (орешки, чипсы и т. д.). При этом желательно, чтобы марка пива отличалась от той, что продают в соседней палатке. По оценке экспертов, в среднем летнее кафе продает по 1.5-2 т разливного пива в месяц. Важный момент: поставщики, которые могут предоставить шатер и оборудование бесплатно, часто требуют, чтобы в кафе продавался только товар указанного производителя, причем сорта разливного и бутылочного пива не должны пересекаться. То же касается соков, газированной воды, мороженого. Нарушения караются жестко, вплоть до снятия палатки, - предупреждают предприниматели.

Этап пятый - выбор оптимального времени работы. Как правило, летние кафе закрываются в 23.00, чтобы избежать жалоб со стороны жильцов близлежащих домов. За исключением выходных и праздничных дней в круглосуточной работе смысла нет - полученные доходы лишь в редких случаях покрывают расходы связанные с работой самого кафе, оборудования и персонала.

Этап шестой - анализ ценообразования и окупаемости Вашего нового предприятия. Ценообразование в кафе зависит от выбранной стратегии: заработать на объеме или на стоимости и сервисе. В среднем, наценка на пиво составляет 60-70%, на напитки - 100-150%, на еду - от 200 до 450-1 000% . На остальные позиции меню цены увеличивают меньше - например, жевательную резинку продают с наценкой до 30%. По словам операторов рынка, кафе должно окупаться за сезон или два - в зависимости от того, арендовали Вы оборудование или приобрели. Минимальная выручка не должна быть меньше 10 тыс. руб. в день, тогда даже самое маленькое по площади и «размаху» кафе при правильной организации бизнеса будет приносить его владельцу минимум 30-40 тыс. руб. чистой прибыли в месяц, т. е. 120-160 тыс. руб. за сезон.