«Основа Вашего успеха на ниве рестораций - качественное торговое оборудование», - говорят московские «акулы» ресторанного бизнеса - люди, как известно, занятые, а потому - выражающиеся сплошь афоризмами. Например: «Хочешь престижа - открывай Fine Dining, хочешь денег - открывай Fast Food». Или такой: «Для успеха ресторана необходимы четыре условия: место, место и еще раз место. И качественное торговое оборудование».
Действительно, можно полностью заменить проворовавшийся персонал, устраивать регулярные праздники для жильцов дома (склочников по определению), переформатироваться из ресторана греческой кухни в корейский и наоборот.. Аксакалы рынка даже бахвалятся, что им под силу выбить для заведения недостающие 20 кВт. Однако исправить недостатки места и торгового оборудования еще никому не удавалось. В двух случаях из трех ресторан терпит фиаско именно из-за того, что два года назад его владельцу надоело колесить по городу, и он сломался: «Все! Хватит! Арендую эту дыру! Неважно, что справа труба, а сверху мост. У меня такая идея: была бы печь - и все «Бентли» будут у нас в гостях!». А что делать? По-хорошему - бросить эту затею вообще. Или искать дальше. По-настоящему.
С чего все начинается? Возьмем крайний вариант: удивительно, но в ресторанном бизнесе он все еще актуален. Человек съездил в какую-нибудь Севилью или Перпиньян, душевно отдохнул в местном кабачке и решил: «Хочу такой же!». Или у него ночью концепт родился как у Менделеева - таблица (пожалуйста, не путайте «концепт» с «концепцией»: первое - это прекрасная идея, второе - то же самое плюс бизнес-план, включая смету, а смета во сне не рождается). Итак, он ездит по Москве и ищет помещение с таким ракурсом, чтобы Воробьевы горы напоминали Пиренеи, или Москва-река - реку Гвадалквивир. И находит! После чего мало задумывается над проходимостью улицы, окружением, выделенными мощностями и конфигурацией помещения: «Все решаемо!». Успех обеспечен, ведь он единственный, кому шеф-повар того ресторанчика раскрыл секрет приготовления чудо-устриц.
Специалисты не устают объяснять, что даже самая гениальная идея - это телега впереди лошади. «Как показывает практика, - говорит исполнительный директор консалтинговой компании «RestCon» Андрей Петраков, - в большинстве случаев, начинающий ресторатор хочет открыть вполне определенный ресторан. И, приглашая специалистов, он, в первую очередь, ожидает подтверждения своим представлениям об этом. К сожалению, такой идеальный вариант встречается далеко не всегда. Бывает, по итогам обследования места, оказывается, что на существующих площадях идея клиента реализуема далеко не самым лучшим образом. И вместо дорогого ресторана более целесообразно открыть фаст-фуд». Если же Вы хотите во что бы то ни стало следовать своей «концепции-fix», то Петраков предлагает единственный разумный, хоть и трудноосуществимый выход: к приезду специалистов выбрать несколько потенциальных мест размещения заведения, тогда вероятность того, что одно из них подойдет заметно повышается. Главное - помнить: концепция, разработанная от уже существующего места, гораздо точнее, нежели если она создана абстрактно, без привязки к конкретной площади.
Директор по маркетингу компании «Миэль - Коммерческая недвижимость» Наталья Костикова перечисляет условия, игнорирование ходя бы одного из которых может оказаться губительным для будущего заведения: «На первой линии домов, на углу широкой, проездной и проходной улицы и в непосредственной близости от станции метрополитена. Наличие прилегающей территории или широкого тротуара также играет немаловажную роль с точки зрения обустройства необходимой парковки и организации летнего кафе. При выборе помещения следует помнить и о локализации, непосредственном расположении помещения в здании. Если оценивать ее по 5-ти бальной шкале, то первый этаж это 5 баллов, второй - 3 балла, цоколь или подвал - 4 балла».
Однако заместитель генерального директора «Century`XXI Еврогруп-Недвижимость» Максим Муравьев предупреждает, что рестораны редко выживают на Тверской из-за очень дорогой аренды и отсутствия пространства под парковку. В общем, сплошные парадоксы: в центре, но с местом для парковки, на оживленной трассе, но без пробок, первый этаж, но не жилого здания (иначе - строго до 23:00), людские потоки, но поменьше конкурентов.
Людские же потоки - это вообще отдельная песня. Они не просто должны быть. Они должны быть «правильными»: относительно равномерными, по вашей стороне улицы, соответствовать вашей целевой аудитории.
